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塩糀を作ってみる [Barbie's Kitchen♪]

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2011年7月2日(土)午後から法事なのでツーリングにはいけません。一応主婦(兼業)なので、久々家事を(笑)

先日、テレビで塩麹特集をやっていました。おいしいものには敏感な方なので(笑)さっそく作ってみることにしました。

まずは塩糀を手に入れるところから。乾燥糀というのもありますが、同じなら生を手に入れたい。
どこに売ってるんだろう。
糀(こうじ)の感じは米+花だからお米屋さん?
麹ならお味噌屋さん?って事で、
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老舗のこちらのお店に問い合わせたところ、

老舗醤油屋:夏場は作ってません

barbie:どこに売ってるかご存知ありませんか?

老舗醤油屋:さぁ知りまへんわ

とむっちゃ素っ気ない対応でした。ある意味京都的な対応やし、私はこういうのに慣れてますが、オンラインの発達した今、他府県からの問い合わせもあるだろうし、もうちょっと親身になった対応をしはってもいいのではと(笑)

それでネットで調べだしたのが丸太町御幸町下がった(南)とこにある関東屋に行って来ました。
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糀は一枚、二枚という単位で販売されてます(一枚1500円ほど)
これを12切れに分けて紙袋に入れてくれはりました。ぷーんとお味噌っぽい匂いがします。
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見た感じは湿ったポンがし(笑)

お店の方が、自分とこの塩糀まで味見させてくれはって、詳しい作り方を教えてくれはりました。
せっかく生の糀を手に入れたからお塩と水にもこだわってくださいと。
水は麹菌がミネラルウォータの成分はあんまり好きではないらしい。 

京都の水道水は夏場カルキ臭いんです。だって、琵琶湖の水ですから(笑)
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お水にこだわるならココ、梨の木さん(梨ノ木神社)にもらいに行って来ました。
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梨ノ木神社といえば、萩が有名ですが、
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当然まだ咲いていませんでした。
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暑い、暑いと言われる京都ですが、神社の中はなんとも涼しい風が吹いていました。
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帰ってからまずは梨ノ木さんでもらってきたお水を数分沸騰させます。

糀を計ると一枚分で986グラムありました。
教えてもらった通り、糀に対して3割のお塩、今回は関東屋さんで沖縄の粟国の塩を買ってきました。
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後半分は、GUSOKUが北海道で買ってきた宗谷の塩(ちょっと足りなかったのでフランスのゲランド産の塩をミックス)、塩糀の南北対決です(笑)
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煮沸した容器に、糀と水と塩を入れて2日間常温に放置しました。そののち、冷蔵庫で保管中。
毎日混ぜないといけないそうです。アロエやさぼてんさえ枯らすオンナなので、カビはやさないようにしないと。

塩糀(麹)で検索するとレシピがいっぱい出てきます。
お肉をつけると酵素の働きでタンパク質を分解するので、お肉が柔らかくなるそうです。
まさに肉星人☆マストアイテムになりそうです。

1週間ほどで使えるようになり、半年以上もつそうです。次回は塩麹を使った料理を作ってみようと思っています。

ちょっと前になりますが、今年もらっきょを漬けました。
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家で作るなら、鳥取砂丘の福部村のがイチオシです(売ってるのは隣国産のが多いね)
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歯ごたえシャキシャキ、去年2キロ漬けたら多かったので、今年は1キロにしました。

晩柑ピールを作って冷蔵庫に入れておいて、さぁケーキを作ろうと思ったらほとんど食べられてしまってました(涙)
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また新たに作り直しです。作り方は過去記事に書いていますが。晩柑の皮に対して砂糖(グラニュー糖)は8割。甘いのが好きな人は増やしてOKですが、8割以下にするとうまく作れません。
水はお鍋にヒタヒタ。火力が強すぎると炊き上がるまでに水がなくなってしまいます。焦がさないように注意です。
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無農薬の晩柑の皮を細切りにして一晩水に晒します。
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ほろ苦さが苦手な人は皮の裏の白い部分をとればいいですが、栄養学的にはこの白い部分にペクチンなどの水溶性食物繊維が含まれてます。消化酵素も含まれているので肥満防止、またペクチンには整腸作用、また血液中のコレステロール(特に悪玉のLDL)を下げる働きがあるので、捨てずに食べたいものです。

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炊き上がったピールはクッキングシートに広げて乾かします。
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湿度の低い日なら1日でOK
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半乾きになったピールに分量外のグラニュー糖をまぶして出来上がりです。
毎朝のヨーグルトに入れたり、少し硬くなったら刻んでケーキに入れるとOKです。涼しい日ならチョコフォンデュにしてもおいしいです。

午後からは5月16日に亡くなった叔母の忌明け法要でした。
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叔母は父の姉ですが、、聡明な人で大谷光瑞さんの門下生として上海に留学したこともあるような人でした。まだ第二次世界大戦前の話です。
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年が離れてたので父が小さい頃によく勉強を見てもらってたらしいですが、姉三人の後にやっと生まれた跡取り息子の父は甘やかされ、アホぼんちゃんだったのでよく怒られたそうです(笑)(写真は叔母の思い出話をする父)
前日まで元気にしたはったでこんなに早く別れが来るとは、生きたはるうちにもっと留学の話とか父の幼い頃の話を聞いておけばよかったと後悔です。


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にき

塩糀なんてものに惹かれてしまうところ、
諦めずにやり遂げてしまうところ、
いかにもbarbieさんらしいなぁ~と思いました!
どんな味なんやろ~?

by にき (2011-07-06 12:25) 

MORIHANA

うちでも塩麹を仕込んで、愛用してます。
麹は旭川の農家のおばあさんが作っているもの。
我が家の味噌は、その麹を使って仕込んだ田舎味噌です。

昨日も豚ロースと肩ロースの厚切りに
塩麹を塗り、一晩寝かせたものをグリルで焼いて、
夕飯の主菜にしました。上品な味噌漬けのような味わいで、
めっちゃ美味しかったです、特に脂身が甘いのです!!
これ以外に、甘塩の鮭の切り身に薄く塗って、漬けたり、
カブやキュウリにまぶし付けて、漬物器で一夜漬けにも。
レシピ本ではビニール袋に入れて混ぜてとありますが、
若干、重しをかけたほうがおいしく浸かります。
今度オリジナルレシピができたら、またご紹介ください。
by MORIHANA (2011-07-06 16:28) 

響

塩糀を作るって凄いな。
京都はやっぱり美味しい水が出る都ですね。
そういえば暑くなる前に自転車で遊ぼうと思ってたけど
乗らないままだった(汗)

by (2011-07-06 19:20) 

たくや

塩糀のレシピは沢山ありますね~
色々なものに使えて便利でレパートリーが増えますね。
by たくや (2011-07-06 19:44) 

うえいぱうわ

塩糀、最近騒がしくなってきているものですね。
何でも、いろんなモノが美味しくできるとか。
そーか、自分でも作れるんですね(にんまり)
by うえいぱうわ (2011-07-06 20:08) 

アマ

塩糀が読めなくて焦りました(^^;)
ルビ、ありがとうございました。
by アマ (2011-07-06 20:37) 

さる1号

皮の裏の白い綿、そんな薬効があったのですね。
今度はそぎ取らないで作ってみます。
ほんとだ、ルク鍋が自分のと色も形も一緒ですね。
by さる1号 (2011-07-06 21:13) 

ゆきりん

私も塩麹を作ろうかと考えていたところなんですよ7(^0^)

ゆで卵を塩麹で2日置いたら・・・・チーズみたいな味になるそうです♪

夏休みにチャレンジしてみます。
by ゆきりん (2011-07-06 21:31) 

ローキン

おお~らっきょ!だ・・・
うちの母親もらっきょを毎年、仕込んでます。
もちろん「らっきょも」裏の畑で自家製です(^0^)/

by ローキン (2011-07-06 21:37) 

kei

23日はみたらし祭へ親を連れて行こうと思ってますが、 夕方ですと駐車場って余裕ありますか?
仕事の都合でまだわかりませんが、次の日のこと考えると23日かな。
by kei (2011-07-06 22:47) 

マエチャン

塩糀はなんとか読めました。高校の同級生で糀谷(こうじや)と言う名前の人が居たので(^^)
半分京都人の私が一番に浮かんだのは塩小路の文字でしたね!!

らっきょ作りすぎたら引き取りに行きますよ~(^^)
by マエチャン (2011-07-06 22:58) 

KEIJI@天下の風来坊

梨木神社、懐かしいです。
高校時代、学校のすぐ近所だったので萩の写真をよく撮りに行きました。
染井の水は、お茶を点てるのにも良いんです(笑)
ラッキョウを見るとカレーが食べたくなるなあ(^^:
by KEIJI@天下の風来坊 (2011-07-06 23:58) 

ゆう

さぼてんやアロエも枯らす女に爆笑・・・
毎日混ぜるのって床漬けに似てるね~
どんな料理になるのか楽しみです。
これが鳥取のラッキョウですね?
手作りのものって見てるとわくわくするぅ~~
by ゆう (2011-07-07 02:12) 

krause

塩麹つくり、興味があります^^。
by krause (2011-07-07 05:21) 

Silvermac

親のことは知らないものです。
一時期、琵琶湖の水は臭かったですね。
by Silvermac (2011-07-07 06:50) 

barbie

☆ にきさん、食べることになるとついつい夢中に(笑)
基本塩味なんですが、舌に刺すような塩味ではなく甘みがあります。

☆ ののさん、niceありがとうございます。

☆ MORIHANAさん、関西弁でのコメントありがとうございます。「めっちゃ」は大阪、京都では「むっちゃ」と言います。北海道なら「なまら」ですね(笑)塩麹レシピもありがとうございます。昨日は取りあえずきゅうり漬けを作ってみました。仄かな甘味でおいしいですね。次回は豚肉で作ってみようと思っています。

☆ KOEELE_tokkyさん、niceありがとうございます。

☆ アキオさん、niceありがとうございます。

☆ きむたこさん、niceありがとうございます。

☆ GATAさん、niceありがとうございます。

☆ thisisajinさん、niceありがとうございます。

☆ ももずさん、niceありがとうございます。

☆ 響さん、修学旅行の思い出を他府県の人に聞くと、京都の水がまずかったって言われます(笑)特に夏場はおいしくないので、山の湧き水や市中の井戸へいただきに行ってます。

☆ たくやさん、いろんなものに使えてしかも旨みアップですね。

☆ うえいぱうわさん、テレビで凍て、これはおもしろそうとチャレンジしてみました。お料理のレパートリーも広がりそうです(^_-)-☆

☆ アマさん、米で作ったのが糀、麦が麹、億が深いですね(^_-)-☆

☆ ふうさん、niceありがとうございます。

☆ さる1号さん、柑橘類の白いところは苦味がありますね。最初は捨ててたのですが、薬効があると知ってから使うようにしています。慣れたら苦味も大人の味と思えますね。

☆ ゆきりんさん、ゆで卵がチーズっぽく。おいしそうですね。暑い時期なら発酵も進みあっという間にできそうです。

☆ ローキンさん、日本海側にはらっきょの名産地がいっぱいありますね。裏の畑の自家製とはうらやましいです(^_-)-☆

☆ keiさんのサイドバーからメールしました(^_-)-☆23日は金曜日なんで車が多そうですね。夜遅くなら大丈夫かも知れません。

☆ マエちゃん、珍しいお名前の学友がおられたんですね。らっきょは刻んでマヨとあえたらタルタルソースみたいになります(笑)

☆ KEIJI@天下の風来坊さん、学校の真ん前ですもんね。染井の井戸はいつも賑わってますね。らっきょを早く食べないとダメなんで、最近山盛り食べてます。

☆ kiyoさん、niceありがとうございます。

☆ ゆうさん、物言わないものは後回しになります(笑)最近、カメのレオナルドはコンコンと最速するようになりました^^;
手作りのモノは自分ちの好みにあわせられるのでいいですね。

☆ krauseさん、万能の香味料ですね。塩味なのに舌に刺すような感じがなく甘みと旨みが感じられます。krauseさんなら、麹から作れそうですね。

☆ SilverMacさん、両親とも末っ子なので、叔父や叔母から聞く両親の話が興味深かったです。 琵琶湖も湖南は水が臭いですね。

☆ ゆうゆうさん、niceありがとうございます。
by barbie (2011-07-07 08:57) 

yosi

勿論、できあがった塩麹でお肉の麹漬け作るんですよね!
どんな味にできあがるか楽しみです。
北と南の両方の麹で作って味比べしてください。( ̄▽ ̄)=3
by yosi (2011-07-07 13:05) 

yakko

こんにちは。
塩麹・・・知りませんでした。(;゜ロ゜)
グルメのbarbieさんは何でも本格派ですね〜〜手間を惜しまないところに(。)カンド- らっきょうも手作りとは〜( ・_・;)
by yakko (2011-07-07 14:35) 

m-kurata

塩麹? 私も知りませんでした・・・!
さすが京都、というかbarbieさん,主婦業も走りますね!(笑) 
by m-kurata (2011-07-07 17:58) 

水郷楽人

塩麹を手作りですか。凄いです。(^^)
by 水郷楽人 (2011-07-07 20:53) 

HIDE

らっきょうは大好物です。
思わずニヤけて幸せな気分にさせてもらいました。
by HIDE (2011-07-07 21:28) 

uni

豚肉を漬けて食べてみたいです。
以前粟国島へ行って、海水から塩を作る施設を見せてもらったことがあります。最初は自然乾燥、次に煮詰めて手間暇かけて作ってました。
間違いなく美味しい塩です。とてもまろやか、かつ深い味ですね。

by uni (2011-07-07 23:57) 

hoshizou

叔母さんて、文章からすると、凛としたハイカラさんだったようですね
by hoshizou (2011-07-08 00:23) 

たーさん

塩麹ですか~
麹と言えば味噌や醤油しか思いつかない僕はあきませんね~
それに、豚や鶏肉付け込んで焼いたら何とも言えんでしょうね~
ビールが~(^_^;)
by たーさん (2011-07-08 08:26) 

barbie

☆ ムネタロウさん、niceありがとうございます。

☆ yosiさん、昨日、スーパーで半額のお肉を仕込んできました。さて、お味は(笑)楽しみです。

☆ e-g-gさん、niceありがとうございます。

☆ yakkoさん、何やら良いことづくしの調味料のようです。高いお肉がおいしいのは当たり前。昨日スーパーで特売のお肉をゲット。ただいま塩麹に浸ったはります(笑)

☆ おこりんぼさん、niceありがとうございます。

☆ m-kurataさん、初めて聞いたときは(?_?)でした。おいしいと言われることには迷わずトライしてみます(^_-)-☆

☆ 水郷楽人さん、売ってないみたいなので、作ってみることに。あとは混ぜるだけです。お野菜の浅漬もおいしかったですよ。

☆ HIDEさん、らっきょはカラダにいいですね。毎日2,3つぶ食べるようにしています(^_-)-☆

☆ uniさん、ふふふっ、肉星人☆昨日スーパーで特売のお肉を買ってきましたよ。ただいま塩麹にひたったはります。粟国の塩、確かにおいしいですね。

☆ hoshizouさん、見たところ派手な出で立ちではなかったですが、内面から溢れる品があらはりました。昔の人はやっぱりすごいな〜と思います。

☆ ひろっぴさん、niceありがとうございます。

☆ すろっさんさん、niceありがとうございます。

☆ たーさんさん、早速昨日はスーパーで特売のお肉を買ってきました。豚と鶏を今浸してますよ。楽しみ♪キャンプにも使えそうですね。
by barbie (2011-07-08 08:39) 

tak

塩糀。ふーむ。

発酵により、単なる塩よりも
うまみ成分が増す、ということなのでしょうか。
ドライイーストみたいなものではダメなのでしょうか。
奥が深いでんな。

by tak (2011-07-08 13:03) 

barbie

☆ 半世紀少年さん、niceありがとうございます。

☆ takさん、昨日、ロース肉の塩麹漬けを焼いて食べました。安売りのおにくでしたが、旨みがでてむっちゃおいしかったです。これからしばらくはこれでKTM貯金かな(笑)

☆ tenさん、niceありがとうございます。
by barbie (2011-07-11 08:58) 

barbie

☆ ちえちえさん、niceありがとうございます。

☆ ヘー八郎さん、niceありがとうございます。

☆ りんごさん、niceありがとうございます。
by barbie (2011-08-09 07:06) 

KOZUI

ネット検索で行き当たりました。私は大谷光瑞師と門下生について調べています。伯母様が上海に行っておられたのはいつ頃でしょうか?何か光瑞師の事や大谷門下での生活についてお聞きなった事はありますか?差し支えなければ教えていただけませんか?大谷門下生の方も多くは亡くなられてしまいました・・・。
by KOZUI (2014-06-18 17:42) 

barbie

☆ KOZUIさん、過去記事へのコメントをありがとうございます。
父に聞いてみたところ、伯母が留学していたのは昭和13 年頃ではないかとのことです。父もなかったのと自分にあんまり関心がなかったのであまり聞いていなかったとのことです。
留学先は蘇州だそうです。その様子を紹介した当時の本願寺さんが発行した新聞が実家に残っているかもしれませんので聞いておきますね。
by barbie (2014-06-19 22:30) 

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